Kitchen.tif

Nepriekaištingas „Nordic Choice“ viešbučio skonis

Planuodamas savo vasaros meniu SPA viešbutyje „Quality Spa & Resort Son“, virtuvės šefas René Stene įkvėpimo ieško užsienyje. Jis vadovaujasi filosofija, kad gryni produktai ir tinkamos higienos įpročiai restorano svečiams palieka geriausią įspūdį.

René Stene nuo 2008 m. dirbo virtuvės šefu restorane „Rbar Dock & Dine“, įsikūrusiame fiordų brangakmeniu laikomame „Quality Spa & Resort Son“ viešbutyje. Atviroje virtuvėje Stene pasirūpina, kad svečiai po konferencijų ar SPA procedūrų pasimėgautų jų restorano maistu. „Naudojame tik grynus produktus ir pateikiame tik tobuliausius kulinarijos meno kūrinius. Įkvėpimo semiuosi iš Europos ir Azijos virtuvių, stengiuosi rinktis vietoje užaugintus produktus, pavyzdžiui, šparagus iš Jeløya salos, o daržoves iš Ramme Gaard ekologinio ūkio“, – pasakoja Stene.
Virtuvės šefas įkvėpimo savo šios vasaros meniu semiasi pakrantėje.
„Daugelis mūsų lankytojų vasarą pageidauja lengvesnio, paprastesnio maisto, tad siekiame jų nenuvilti. Tačiau tie, kurie mėgsta gardų kepsnį, neturėtų jaudintis – neapsiribosime tik žuvimi ir jūros gėrybėmis.“
 
Higiena ir švara – bendro įspūdžio dalis
Šiame išskirtiniame restorane lankosi viešbučio svečiai, jūrininkai ir vietiniai gyventojai, kurie užsuka greitų pietų. Norėdamas užtikrinti, kad visi svečiai liktų patenkinti apsilankymu restorane, Stene stengiasi sudaryti įdomų ir netikėtą meniu.
Be to, kalbant apie virtuvės šefą, svarbus vaidmuo tenka higienai ir aptarnavimui. „Mums labai svarbi švari aplinka tiek pačiame restorane, tiek SPA patalpose ir sporto klube. Higiena mums yra viskas. Todėl virtuvę patobulinome taip, kad viskas būtų tame pačiame lygyje; neliko mažų užkampių ir plyšių, virvių ir žarnų, ant kurių kauptųsi dulkės ir purvas.“
 
„Tork“ komandos dalis
Savo valymo komandoje Stene turi „Tork“ – valymo ir šluostymo priemonių tiekėją. „Kai reikia ką nors išvalyti arba nusiplauti rankas, visada naudojame sulankstytus popierinius rankšluosčius ir šluostes. Šios priemonės mums padeda palaikyti darbo paviršių švarą ir tvarką“, – teigia Stene.
Dozatoriai ir šiukšliadėžės yra strategiškai patogioje vietoje, kad būtų visada pasiekiami, tad prireikus popieriaus ar muilo, virėjams nereikia palikti savo darbo zonos.
Ruošdamas ir gamindamas maistą, virtuvės šefas naudojasi to paties tiekėjo daugiafunkcėmis šluostėmis. Jas galima naudoti kaip filtrą ir kaip mėsai ar žuviai valyti skirtą šluostę. Jos pagamintos iš nesipūkuojančio pluošto, todėl labai daug kur praverčia. „Tork“ randa vis naujų būdų padėti mums išlaikyti aukštą higienos lygį“, – teigia Stene.
 
Maisto gaminimas – mokomoji patirtis
Viešbutis siūlo galimybę apsilankyti Stene svečių virtuvėje. Čia lankytojai gali patys gaminti maistą ir tai darydami pasisemti naujų žinių. Svečių virtuvė populiari tarp įvairaus dydžio įmonių ir daugelis jų tokią veiklą pasirenka kaip komandinės dvasios ugdymo priemonę. 
„Labai greitai pajuntamas konkurencingumo instinktas, kai tik žmonės suskirstomi į komandas ir kiekviena jų gauna po „paslaptingą krepšelį“ su produktais“, – teigia Stene. 
O tada, išklausę trumpą instruktažą apie higienos virtuvėje svarbą, svečiai virtuvės šefo stiliumi pradeda tikras maisto gaminimo varžybas.
„Pasirinkome juodos spalvos estetišką sprendimą, kuris tiktų mokomojoje virtuvėje. Tai mums padeda nuolatos laikytis tinkamos higienos, tad dirbdami skatiname ir svečius dažnai naudotis muilo dozatoriais ir praustuvais“, – tęsia Stene. 
„Žuvies ir mėsos niekuomet negalima dėti ant tos pačios pjaustymo lentelės, joms pjaustyti negalima naudoti to paties peilio ir gaminant maistą nederėtų liesti veido ar plaukų. Matome, kad mūsų svečiai dar daug ko gali pasimokyti“, – teigia Stenas.
Vienas svarbiausių dalykų, kurių moko virtuvės šefas, yra pasirūpinti, kad darbo paviršius visuomet būtų švarus. Gaminant maistą, Stene rekomenduoja viską daryti paeiliui, nesumaišant įrankių ir skirtingų produktų. 
„Jeigu po kiekvieno maisto gaminimo etapo tinkamai viską nušluostysite ir išplausite, tuomet bus lengviau palaikyti švarą. Remiantis tokiais tarptautiniais maisto gaminimo konkursais kaip „Bocuse d’Or“, švarus darbo paviršius yra vienas jūsų vertinimo kriterijų. Šis pavyzdys rodo, kad profesionalioje virtuvėje higiena yra be galo svarbi ir kiekvienas virėjas turėtų jai skirti daug dėmesio“, – aiškina Stene.
 
Svarbiausia – planavimas
Pradėjęs dirbti „Rbar Dock & Dine“ restorane, virtuvės šefas pasirūpino papildomų praustuvų ir dozatorių virtuvėje įrengimu.
„Tik pradėjęs dirbti pastebi, ko tau reikės, bet dabar virtuvę vargu ar dar galima būtų patobulinti, tad darbas vyksta puikiai su mūsų šiuo metu turimais produktais“, – sako Stene.
Visa „Rbar“ virtuvės įranga yra tame pačiame lygyje, nuo maisto produktų sandėliuko iki šaldiklio ir šaldytuvo. Tokiu būdu, eidami iš vieno aukšto į kitą, ar iš švarios zonos į nešvarią, su savimi neatsinešite nešvarumų. „Svarbiausia prisiminti, kad vis dar dirbi, net jeigu nebestovi prie darbo stalo virtuvėje. Tad darbo metu stengiamės nepalikti savo zonos“, – dėsto Stenas.

„Tork“ randa vis naujų būdų padėti mums išlaikyti aukštą higienos lygį.

René Stene

„Rbar Dock & Dine“ virtuvės šefas